Abgekürzt HACCP-Konzept, deutsch: Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte) ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Diese Gefahren werden in drei Kategorien eingeteilt, nämlich mikrobiologische (Bakterien, Viren, Schädlinge, Parasiten, etc.), chemische (Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Pilzgifte, Antibiotika, etc.) und physikalische (Glassplitter, Metallteile, Holz …).

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzepts.

Die 7 Prinzipien des HACCP-Konzeptes:

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

Im Juli 2016 hat die Europäische Kommission einen Leitfaden zur Umsetzung von Management-systemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von Präventivprogrammen und HACCP-Grundsätze herausgegeben. Dadurch soll eine Erleichterung bzw. Vereinheitlichung hinsichtlich der Umsetzung der EU-Vorschriften ermöglicht werden.